Le quattro e un quarto del mattino.
Sulle colline di Correggio la campagna tace ancora.
Uova da galline allevate all'aperto, dal 1962,
tra Correggio e le prime terre del Secchia.
Questa strada bianca l'ha tracciata Aldo Belmonte nell'inverno del 1962, con un trattore preso a prestito e la testardaggine di chi torna dalla città per fare il contadino. Comprò tre biolche di terra scomoda, in salita, che nessuno voleva. Ci mise sopra quaranta galline livornesi e una promessa: «Qui le bestie staranno meglio di me».
Oggi alla tenuta lavoriamo in undici — figli, nipoti e tre famiglie del paese — e le galline sono diventate novemila. Ma la promessa di Aldo è rimasta scritta sul muro del fienile, sbiadita e non negoziabile. Ogni uovo che esce da qui la porta addosso, stampata in un piccolo codice che vi insegneremo a leggere.
Toccate i luoghi segnati per farvi raccontare a cosa servono.
Ogni gallina depone dove preferisce, nei nidi di paglia che rifacciamo ogni mattina. Le uova non toccano mai nastri sporchi: la prima mano che le sfiora è la nostra.
Le pollastre arrivano a quattro mesi da un incubatoio emiliano con cui lavoriamo da vent'anni. Le prime due settimane le passano nei ricoveri, a imparare dove si dorme e dove si mangia.
Dalle sette del mattino al tramonto le porte restano aperte. Quattro ettari di pascolo, ombra di gelsi, bagni di sabbia. D'inverno escono lo stesso: sono più coraggiose di noi.
Mais e favino dei campi qui attorno, macinati nel nostro mulino a pietra ogni martedì. Niente farine animali, niente coloranti: il giallo del tuorlo lo fa l'erba.
La dottoressa Ravazzini sale alla tenuta ogni quindici giorni, e a ogni starnuto sospetto. Vaccinazioni sì, antibiotici solo se servono davvero — e in quel caso le uova non partono.
Ogni uovo passa alla speratura: una lampada, occhi allenati, e via ciò che non è perfetto. Pesiamo, misuriamo la camera d'aria, registriamo il lotto.
Cartone riciclato, timbro con la data di deposizione — non solo quella di scadenza — e il codice della tenuta stampato su ogni guscio.
Il furgone parte alle sei e mezza: botteghe di Correggio, Carpi e Reggio, tre gruppi d'acquisto e il mercato del sabato. Mai più di 40 chilometri da casa.
Non lo chiamiamo «benessere animale» per stare alla moda: lo chiamiamo buon senso, e lo misuriamo così.
Vi facciamo entrare volentieri, basta un paio di stivali puliti. I ricoveri sono tre capannoni luminosi con posatoi in legno di robinia, lettiera di lolla di riso cambiata di continuo e finestre vere, non feritoie. Di notte la luce si spegne piano, come un tramonto: le galline salgono sui posatoi da sole, in ordine di anzianità. Le più vecchie in alto, sempre.
Ogni prima domenica del mese la tenuta è aperta alle visite: si comincia dal fienile con un caffè, si finisce nel pascolo. Prenotate una mail, veniamo a prendervi al cancello.
I numeri della giornata tipo, aggiornati con i ritmi veri della tenuta.
Su ogni guscio è stampato un codice. Il nostro è questo — toccatene le parti per farvele spiegare.
Il codice si legge da sinistra: cominciate dal primo numero.
Per due tazze che scaldano le mani.
Due tuorli freschissimi, due gusci di marsala, due cucchiai di zucchero. Si monta a bagnomaria con la frusta, girando sempre nello stesso verso — Pierina diceva che altrimenti «si offende». Quando scrive sul cucchiaio, è pronto. Si mangia in piedi, in cucina, prima che si raffreddi.
Un uovo per etto, non si discute.
Quattro uova della tenuta, quattro etti di farina, il matterello lungo e mezz'ora di braccia. La sfoglia dev'essere così sottile che, sollevandola controluce, si veda la finestra. Poi tagliatelle larghe un dito mignolo, da condire col ragù che ha pippiato dal mattino.
La medicina di casa Belmonte.
Un uovo appena deposto, ancora tiepido, sbattuto con un cucchiaino di zucchero e un goccio di caffè d'orzo. Si dava ai bambini febbricitanti e ai grandi scoraggiati. Non risulta abbia mai guarito nessuno, ma nessuno ha mai rifiutato il secondo giro.
Il pascolo è diviso in sei stanze d'erba: le galline ne abitano una alla volta, e ogni stanza riposa cinque settimane. L'erba ricresce, i lombrichi tornano, il terreno ringrazia.
Dal 2021 il tetto del confezionamento è coperto di pannelli fotovoltaici: coprono l'86% di quello che consumiamo, frigoriferi compresi. Il resto lo compriamo da fonti rinnovabili.
La pollina matura un anno sotto i gelsi e diventa il concime dei campi di mais — gli stessi che poi sfamano le galline. Il cerchio si chiude a duecento metri da dove si è aperto.
Un chilometro e mezzo di siepi di biancospino e sambuco corre lungo i confini: casa per gli uccelli che ci mangiano gli insetti, frangivento per le galline, promemoria per noi.
Le promesse sono belle, i controlli di più. Ecco chi viene a verificarci, e ogni quanto.
I certificati in originale sono appesi nel fienile, accanto alla promessa di Aldo. Chiedeteli pure quando venite a trovarci.
Grandinata alle cinque del pomeriggio. Ottantasei galline si sono rifiutate di rientrare e si sono messe sotto i gelsi ad aspettare che passasse. Avevano ragione loro: sotto i gelsi non è caduto un chicco.
Visita del gruppo d'acquisto di Carpi, quarantadue persone più bambini. Marta ha tirato la sfoglia davanti a tutti; tre signore hanno preso appunti, una ha chiesto di adottare la Cesira. Le abbiamo spiegato che la Cesira è già di Paolo.
Millecinquecento pollastre nuove nel ricovero est. Le veterane sono andate a ispezionarle attraverso la rete con l'aria di chi giudica. Entro venerdì faranno tutte il bagno di sabbia insieme, come sempre.
Tenuta Avicola Belmonte
Via delle Colline 84
42015 Correggio (RE) — Emilia-Romagna, Italia